Pärlhöna stekt med ramslök, pistagefylld rulle, vit sparris, spetskål och buljong

Gör så här

Pärlhöna: Stycka pärlhönan genom att först stycka bort låren. Skär eller klipp bort bröstkorgen från skrovet. Så att man får loss båda bröstfiléerna sittande kvar på bröstbenet. Lossa skinnet på brösten från båda sidorna och vik in mot mitten. Salta och placera 3 blad ramslök på varje filé, vikt tillbaka skinnet så att det håller ramslöksbladen på plats. Salta sedan bröstfiléerna uppe på skinnet.

Värm upp en stekpanna med klarat smör. Stek pärlhönsbrösten med skinnet ner till gyllene, vänd sedan på hela bröstbenet så att skinnet är uppåt. Klicka i smör och timjan, ös sedan brösten under stekning till gyllene. Baka klart i ugn på 125 grader till en innertemperatur på 60 grader. Ta ut och låt vila.

Pärlhöna rulle: Bena ur låren ta bort ev. fjädrar/pennor med hjälp av brännare eller pincett. Lägg låren så att skinnet är ner. Skär bort själva köttet från klubban från låret, var noga så att skinnet inte skärs av, det ska sitta kvar ihop med skinnet som täcker själva låret. Hacka köttet från klubborna med salt och basilika. Vänd ner pistagenötter och citron. Gör ett stekprov och justera eventuellt smaken. Forma färsen till två små rullar, placera dessa mitt på lårköttet. Vik ihop till en rulle och linda skinnet tight runt hela rullen. Linda sedan varje rulle i dubbelt ark plastfilm och aluminiumfolie.

Sjud upp vatten i en kastrull. Lägg i rullarna och sjud försiktigt till dess att rullarna når en innertemperatur på 67 grader. Ta upp och kyl i iskallt vatten.

Spetskål & vit sparris: Dela spetskålen i 4 klyftor, skär bort roten. Skala den vita sparrisen, bryt av den nedre träiga änden. Putsa kanten på sparrisen rak.

Sjud upp alla ingredienser till inkokningslagen.

Smörad grön buljong: Lägg hackad lök och vitlök i en kastrull, häll på vinet och reducera till hälften. Häll på buljong och grädde. Reducera till hälften.

Till servering: Plocka grönkålen och basilikan i små fina blad. Skiva den vita sparrisen i tunna skivor på mandolin, lägg i kallt vatten.

Vid servering: Stek eventuellt pärlhönslåren i klarat smör runt om. Lägg ner spetskål och sparris i inkokningslagen och sjud i 4-5 minuter, ta upp och låt rinna kvar på handduk. Tranchera pärlhönsbrösten genom att först skära bort filén från bröstkorgen och dela sedan varje bröst på längden så att det blir 4 halvor/portioner. Skiva sedan upp pärlhönslåren i 8 bitar. Koka upp såsen och mixa ner örter och smör, krydda med ev. salt och pressad citron.

Arrangera pärlhöna, kål och sparris på tallriken. Lägg på kålskott, basilikablad, rå sparris och smörad grön buljong och riv pistagenötter fint över tallriken.