Kyckling

Den möra hörnstenen i det franska köket

Kyckling utgör en viktig del av vår mathållning och våra kökstraditioner – men vad vet vi om den egentligen? I dag kommer de flesta av oss i kontakt med det som förr kallades broiler, men som i dag kanske bäst beskrivs med termen industrikyckling. Den utgör 98 procent av världens kycklingproduktion. Kycklingtypen är utvecklad för att växa snabbt, ungefär 30-35 dagar, och ge större filéer och mindre klubbor.

I Frankrike har man en lång tradition av kycklinguppfödning, som präglar det stora urval av kycklingraser – ca 40 stycken – med olika egenskaper som finns där än i dag. De raser som vi intresserar oss för är de långsamtväxande med en tillväxttid på minst 81 dagar. Det gör köttet både smakrikare och fastare.

Det finns vad man kan kalla vitkyckling som har vita fötter och vit näbb, och verklig majskyckling som har naturligt gula fötter och gul näbb, till skillnad från vanlig kyckling som utfodrats med majs för att färga fötter och näbb. Det finns även svart kyckling och så finns den berömda Bressekycklingen med blå näbb och blå fötter. Den kan mycket väl vara världens godaste kyckling. Men alla kycklingar som får växa långsamt, gå ute och som får naturlig föda, blir större och smakrikare än andra sorter.

Läs gärna mer om gårdar med uppfödning av både kalkon, kyckling och pärlhöna här.

Kyckling del för del
Tillagning

Kyckling är en så tacksam råvara, eftersom variationsrikedomen när det kommer till tillagning är så fantastiskt stor. Här ger vi lite fakta och allmänna tips.

Hygien är A och O när man lagar rätter med kyckling. Rekommendationen är att köksredskap, som exempelvis knivar, som använts till rått kycklingkött, omedelbart ska hamna i disken och inte användas till något annat i matlagningen. Att tvätta händerna noga efter att man har hanterat kycklingkött är också en självklarhet – om man inte i stället föredrar att använda handskar.

Med detta sagt kan vi gå vidare till första steget om man köpt en hel kyckling. Ett alternativ är givetvis att tillaga den hel och hållen i gryta eller ugn. Om en ska in i ugnen brukar man ofta fylla den med örter, frukt, eller annat och bryna den i stekpanna innan man låter den ugnstekas.

Kycklingdelar från en styckad kyckling kan lagas på många sätt. Klubbor och drumsticks blir mycket goda om de steks i ugn, gärna efter att de fått vila i en god marinad en kortare eller längre stund. De olika filéerna kan också lagas på samma sätt, men också stekas – hela eller skurna i bitar och skivor – i panna, wok eller stoppas ner i en härlig gryta.

Marinering

Kyckling kan marineras i en oerhörd olika marinader. Chili, honung, vitlök, citrus, lime, oljor, soja, örter i många spännande kombinationer. När det gäller hur länge man ska marinera är 1-2 timmar en bra tidsrymd att utgå ifrån. Sen gäller ”ju längre desto bättre” så tveka inte att öka tiden – men givetvis med köttet i kylskåp.